ヒスチジンとは?赤身魚と白身魚と青魚の違い


お寿司やお刺身、煮魚焼き魚…,
普段何気なく食べている魚。よく、赤身魚、白身魚、青魚と分けられますよね。

それってやっぱり赤身魚、白身魚、青魚それぞれの身の色で分けられてるの?
そうだとしたら、魚の身の色はなぜ赤身だったり白身だったりするのでしょうか。
青魚はなぜ青魚と言うのでしょうか。

日本人の食文化には馴染み深い魚、白身魚と赤身魚と青魚の違いくらいはスラスラと答えられるようになりたいものです!

また、「ヒスチジン」って聞いたことありますか?
ヒスチジンって魚に含まれる成分らしいのですが、なんとダイエットに効果があるらしいのです!
ダイエットと聞くと興味津々となってしまいますが、調べてみるとこのヒスチジン、どうもいいことばかりではないよう…。ヒスチジンについても知りたいところです。

そこで今回は、赤身魚と白身魚と青魚の違いについて『ヒスチジンとは?赤身魚と白身魚と青魚の違い』と題し、そしてヒスチジンという成分について、調べてみました。

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赤身魚と白身魚と青魚の違いとは?

赤身魚、白身魚、青魚それぞれの違いについて調べてみました。

【赤身魚】
代表的な魚は、マグロ・カツオ・ブリなどです。

赤身魚は常に泳ぎ続けており、回遊しています。泳ぎ続けるために必要な「遅筋」と呼ばれる筋肉が多い魚です。
泳ぎ続けるためには、大量の酸素の供給と運搬が必要になります。そのため、赤身魚にはヘモグロビン(血液色素タンパク質)があり酸素を運搬、ミオグロビン(筋肉色素タンパク質)があり酸素を供給しています。この色素タンパク質が魚の身を赤くしているのです。

食べると脂が多く濃厚な旨味があります。泳ぎ続けているため、筋肉で身が締まっています。血合いの部分が多いのも特徴です。

【白身魚】
代表的な魚は、ヒラメ・カレイ・タラ・タイ・フグなどです。

白身魚は岩場や海底に居着き、比較的動かないかもしくはゆっくり泳ぎます。回遊はしません。普段はゆっくり泳ぎますが、敵に襲われたときや捕食するときなど、一瞬で素早く動ける瞬発力があります。これは「速筋」と呼ばれる筋肉が多いためです。速筋には色素タンパク質が少ないので、身が白いのです。

食べると、脂が少なく淡白ながら旨味はしっかりあります。生で食べると身が固く締まりシコシコした食感が楽しめますが、煮るとふんわり柔らかくほぐれます。血合いは赤身魚に比べると少ないのも特徴です。

【青魚】
代表的な魚は、イワシ・サンマ・アジ・サバなどです。

体は銀色に光って見え、背中が青みがかっている魚のことです。DHAやタウリン、鉄分が豊富で栄養満点です。
お寿司屋さんなどで「ひかりもの」とも呼ばれます。

この青魚は、回遊し常に泳ぎ続けていて、遅筋が発達しているため、赤身魚に分類されます。

ではここでひとつ問題です。

サケやマスの身の色は、オレンジ色に見えますよね。
では、サケやマスは赤身魚でしょうか?白身魚でしょうか?

実はサケやマスは、白身魚なのです
サケ・マスの身のオレンジ色は、アスタキサンチンという色素がもたらしている色で、遅筋の色素タンパク質の色ではないのです。サケ・マスは、速筋が多い白身魚に分類されるのです。

ヒスチジンとは?

魚に多く含まれる成分ヒスチジンとは、アミノ酸の一種です。

子供の成長に使われる重要なアミノ酸で、カツオ・マグロ・牛乳などの食品に多く含まれます。大人になると体内で合成出来ますが、子供は出来ないため、食品から摂取する必要があります。

このヒスチジンは、体内で交感神経を刺激するヒスタミンに変わります。ヒスタミンは外傷や薬などの刺激により血管を拡張する働きがあります。
このヒスチジン・ヒスタミンには様々な効果効能があることが分かっています。

・成長促進
・しみ・そばかす・皮膚ガンの予防
・貧血を防ぐ
・食欲抑制や脂肪燃焼のダイエット効果
・慢性関節炎の症状緩和
・ストレスや不安の軽減
・脳梗塞の予防

人間の体にとって、良いことばかりですね!こんなに効果効能があるなら、たくさん摂取したくなりますね。
しかし、ちょっと待ってください!ヒスチジンの摂取には注意しなければならない点があるのです。

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ヒスチジン摂取の注意点

ヒスタミン食中毒って、聞いたことありませんか?魚を食べたあとに、じんましんや嘔吐・下痢などの症状が出たら、それはヒスタミン食中毒の可能性が高いです。

ヒスタミンは、ヒスチジンとして食品から摂取され体内でヒスタミンに変わると様々な効果効能を発揮するのですが、はじめからヒスタミンとなった状態で体内に摂取されると、アレルギー反応を引き起こすのです!

生の魚を常温で放置しておくと、魚の中のヒスチジンがヒスタミンに変わってしまいます。また、冷蔵でも長時間おくとヒスタミンが増えます。ヒスチジンがヒスタミンに変わってしまった魚や食品を、100グラム以上食べると食中毒が発症するといわれています。
ヒスタミンは、加熱で死滅することはありません
一度ヒスタミンに変わってしまうと、煮ても焼いても減ることはないのです。冷凍ではヒスタミンは出来ませんが、冷凍前にヒスタミンが出来てしまっていると、解凍・加熱調理しても食中毒になります

つまり、ヒスタミン食中毒を予防するためには、摂取する前にヒスチジンをヒスタミンに変えさせないことが大事なのです。

そのために、生魚は常温放置は絶対にせず、冷蔵する際もなるべく早めに食べきりましょう。
ヒスタミンは、味も臭いも変わらないため食べても気づかない場合が多いですが、多量に摂取すると舌がピリピリすることがあります。舌に異常を感じたら食べるのを止めましょう。

まとめ

赤身魚と白身魚と青魚の違い、分かりましたか?
赤身魚は常に泳ぎ続けている回遊魚白身魚は泳ぎ回らず岩場や海底に居着く魚です。青魚は背中が青みがかった魚で、赤身魚に分類されます。
赤身魚、白身魚、青魚の違いとは、それぞれの習性がかかわっていたのですね。

また魚に多く含まれるアミノ酸の一種ヒスチジンも正しく摂取して、健康作りに役立てていきましょう。

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最後まで読んでいただきありがとうございました。

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記事公開日:2016年9月9日

カテゴリー:健康 日常 食事 食品

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